Baccalà mantecato

baccala mantecato ricettaIl baccalà mantecato è un piatto dichiaratamente veneziano. In questa sede si è deciso di proporre questa ricetta, perchè abbastanza semplice e veloce. Richiede pochi ingredienti, un briciolo di fatica, pazienza ed attenzione nei confronti dello stoccafisso. Il risultato però è pura soddisfazione. Soprattutto se abbinate il baccalà mantecato alla veneziana con delle fettine di polenta gialla o bianca, ben abbrustolite. Un bel piatto completo a cui bisogna aggiungere soltanto un contorno di verdure fresche o cotte.
La ricetta prevede l’uso dello stoccafisso, ossia merluzzo essicato, non di quello salato, comunemente chiamato baccalà. Ma voi obietterete che il titolo di questa ricetta è “baccalà mantecato”, non stoccafisso. Ebbene, è una semplice questione fonetica, riconosciuta in tutta Italia: suona meglio baccalà che stoccafisso.
Tornando alle faccende pratiche, per preparare il baccalà mantecato bisogna munirsi di stoccafisso e procedere con l’ammollo se non l’avete acquistato già ammollato. Per far ammorbidire lo stoccafisso bisogna metterlo in ammollo in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Poi sarà pronto per essere lavorato ed adattato alla ricetta che più preferite.
Non fate l’errore di credere che il baccalà salato e lo stoccafisso essicato siano ingredienti solo della cucina settentrionale. Il baccalà trova posto in tutta la cucina italiana, da nord a sud.


Baccalà mantecato RicettaSecondo piatto

STAGIONALITA’: tutto l’anno
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA’: Media
REGIONE: Veneto

Ingredienti per 4 persone

1 kg di stoccafisso già ammollato
latte
olio extravergine d’oliva
mazzetto di prezzemolo (facoltativo)
sale e pepe

PREPARAZIONE

  1. Ecco come si prepara il baccalà mantecato: pulite lo stoccafisso, eliminando bene pelle e lische. Battetelo bene e a lungo, affinchè si sfibri e diventi morbido. Riducetelo in scaglie ma non in briciole

  2. In un tegame scaldate un po’ di latte e versateci dentro il baccalà. Il latte dovrà essere la quantità giusta per coprire il pesce.
  3. Fate cuocere a fuoco molto lento, fino a che il latte non verrà assorbito. Mescolate bene con un cucchiaio di legno.
  4. A questo punto bagnate lo stoccafisso con un po’ d’olio, sempre continuando a mescolare.
  5. Continuate a mescolare, aggiungendo in modo alternato latte e olio, fino ad ottenere un composto molto cremoso.
  6. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo tritato se avete intenzione di adoperarlo in questa ricetta, continuate a mescolare finchè non vi sembrerà ben cotto ed insaporito. A questo punto togliete dal fuoco e servite la crema ottenuta accompagnandola a crostini o polenta abbrustolita.

 

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